キノコのうま味

生の椎茸より、干しシイタケが栄養があるよ・・・と、昔から聞かされていたが、本当だろかと？疑問に思っていたが、地方新聞の片隅に、納得出来る記事が有りました！これの転載です。

干しシイタケは生の物よりうまみが増し、古くから馴染み深い食材の一つです。

青柳康夫教授（食品機能学）によると、うま味の主役はキノコに多く含まれる核酸のRNAと、それが酵素で分解されて出来るグアニル酸。昆布のグルタミン酸,.鰹節のイノシン酸と並ぶ代表的なうま味成分です。

乾燥により細胞膜が壊れ、水で戻して加熱すると酵素が活性化して生の物より多くRNAを分解し、グアニル酸が沢山出来る。

この仕組みを応用して生のキノコのうま味を、家庭で簡単に増やす方法は・・・【加熱前の冷凍】です。

冷凍すると細胞内の水分が膨張して細胞膜が壊れ、乾燥させたものに近い状態が出来る。

教授がシイタケなど数種類のキノコで実験した結果でも、冷凍して過熱方が、生のままよりもグアニル酸が大幅に増加した。

また、調理時には、酵素が働く時間を長くする為、いきなりお湯に入れずに水から加熱した方が良いと言われています。

実験して、食べた学生の評価は、シイタケとナメコでは、冷凍した方がお薦めだが、逆にブナシメジは評価が下がり、マイタケでは意見が分かれた。
これは、歯応えや香りも関係するのでこのような結果となったようです。

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